Existuje veľa rôznych príbehov o tom, prečo jablko stmavne na reze, ale niektoré z nich sú iba fikciou, v ktorej niektorí veria z nevedomosti o pravých dôvodoch. Zoberme si všetky odpovede na túto otázku a dospejeme k logickému záveru.
Dôvody stmavnutia jabĺk na reze
Hlavné mýty a mylné predstavy
Spravidla sa ľudia najčastejšie domnievajú, že jablko strihne kvôli rezu v dôsledku vysokého obsahu železa v ňom.
Dôvodom je to, že keď je kôra nakrájaná alebo je ovocie krájané na kúsky, molekuly železa jednoducho hrdzavia a buničina rýchlo mení svoju prirodzenú farbu.
Ako dôkaz mnohí uvádzajú nasledujúci argument: ak namáčate jablkovú dužinu citrónovou šťavou, jej farba sa nezhoršuje. A to všetko preto, že kyselina askorbová viaže ióny železa a nedovoľuje, aby sa objavil hrdzavý odtieň.
Verzia je samozrejme presvedčivá a veľmi podobná pravde, je to však bežná mylná predstava.
Poďme konečne zistiť, čo sa skutočne stane s rezanými jablkami.
Skutočné dôvody
Všetky odrody jabĺk majú vo svojom zložení železo. Jedno ovocie s hmotnosťou asi 150 g obsahuje asi 3 - 4 g železa.
Toto množstvo látky však nestačí na ovplyvnenie farby buničiny. Skutočný dôvod je úplne iný.
Po poškodení integrity ovocia vzniká celý reťazec chemických procesov, ktoré sú skutočnými dôvodmi jeho stmavnutia. Ak sledujete celý cyklus zmien, môžete pochopiť, čo presne k tomu vedie.
Ako viete, ovocie je bohaté na antioxidanty. Chemici ich klasifikujú ako skupinu polyfenolov s rôznymi názvami, ale spoločnou podstatou sú zlúčeniny rôznych fenolov. Buničina obsahuje okrem bezfarebných polyfenolov látky, ako sú polyfenol oxidázy.
Po rezaní kyslík preniká do integrálnej štruktúry, z tohto dôvodu enzýmy polyfenol oxidázy začínajú aktívne interagovať s polyfenolmi.
Keď interaguje s kyslíkom v jablku, začína chemická reakcia
Na konci interakcie sa objaví nová zložka - chinón, čo je silné oxidačné činidlo, ktoré vedie k stmavnutiu.
Ukazuje sa, že tento jav je druhom obranného mechanizmu.
Po prvé, ovocie sa snaží chrániť pred škodcami, napríklad húsenicami, ktoré sa radi usadia vo vnútri. Chinón je veľmi toxický pre nich, ako aj pre niektoré druhy húb. Okrem toho konzumácia stmaveného mäsa narušuje trávenie húsenice.
Po druhé, oxidácia vedie k vytvoreniu ochranného filmu, ktorý zabraňuje poškodeniu rastu v šírke a dovnútra.
Prečo niektoré jablká tmavnú rýchlejšie?
Rýchlosť reakcie je ovplyvňovaná podmienkami odrody a teploty.
- V studenom vzduchu alebo v chladničke stužené jablká stmavnú až po 5 - 10 hodinách a v horúcej rúre alebo pomalom sporáku za pár minút stmavnú.
- Kyslé odrody menia farbu omnoho rýchlejšie ako sladké. Táto skutočnosť sa vysvetľuje skutočnosťou, že v sladkých plodoch je menej oxidázových enzýmov.
Ako zabrániť stmavnutiu
Samozrejme, že vlastnosť takmer všetkých jabĺk mení farbu po narušení ich integrity, nie je pre chuť mnohých ľudí - hnedasté plody strácajú svoj chutný vzhľad, najmä ak potrebujete pripraviť slávnostný rez na stole.
Poďme sa pozrieť na niekoľko jednoduchých spôsobov, ako pomôcť udržať jablká krásnymi a šťavnatými.
- Na záchranu príde vitamín C, ktorý sa nachádza v šťave akéhokoľvek citrusového ovocia. Neutralizuje interakciu enzýmov s kyslíkom vo vzduchu. Stačí strihať rez citrónovou alebo pomarančovou šťavou a nezmizne. Nezabudnite, že ovocné šťavy budú mierne kyslé.
- Kyselina citrónová sa môže použiť namiesto citrusovej šťavy. Malé množstvo látky sa musí nariediť studenou vodou, narezať ovocie a vložiť plátky do roztoku na 5-6 minút.
- Cukrový sirup môže tiež pomôcť zabrániť zafarbeniu. Ak vložíte klin do sirupu na niekoľko sekúnd, neztmavne, ale bude chutiť ešte sladšie.
- Rez môžete posypať sladkou sódovou vodou, ktorá obsahuje kyselinu citrónovú a cukor.
- Ak potrebujete vziať rezané jablko napríklad so sebou na výlet alebo do školy, potom je táto metóda vhodná: ovocie sa nakrája na dve polovice, jadro sa opatrne odstráni, polovice sa zložia dokopy a vytiahnu sa spolu s jednou alebo dvoma stacionárnymi gumičkami. Potom musí byť balené do vrecka. Kyslík sa nebude môcť dostať k rezanej časti a zostane ľahký.
Koľko železa môžete získať z jabĺk? Chémia rastlín!
Prečo rezané jablká stmavnú?
Jesť mierne hnedé ovocie je úplne neškodné pre ľudské zdravie. Takéto jablká sa môžu bezpečne jesť. Ak nahnedlý odtieň mäsa nespôsobuje chuť do jedla, môžete pokazenú časť najskôr odrezať.