Mliečne huby sú jedlé huby rozšírené v Rusku, v mnohých regiónoch sú obľúbené v domácej konzervácii. Existuje niekoľko odrôd: biela a čierna, plesnivé huby a korenie, topoľové huby, žltá a mnoho ďalších druhov. Väčšina z nich však má horkú chuť, ktorá na jednej strane odstraňuje červy, ale na druhej strane môže poškodiť človeka. Preto je hlavnou fázou prípravy namáčanie mliečnych húb. O dôležitých nuanciách, receptoch a užitočných tipoch sa dozvieme ďalej.
Správne namáčanie mliečnych húb
Čistenie
Po návrate z lesa by sa huby mali umiestniť do kovových alebo plastových misiek, zakryť vodou a namočiť na 20 minút. Toto počiatočné namáčanie je potrebné, aby častice lesných nečistôt boli mierne kyslé a ľahko sa čistili.
Každá huba by sa mala starostlivo vyšetriť na hnilobu alebo prítomnosť červov. Nečistoty sa odstránia z dobrých húb nožom spolu s povrchovou pokožkou - filmom. Po spracovaní vonkajšej strany viečka a stonky odstráňte dosky nesúce spór z vnútornej strany viečka. Tento postup sa vykonáva iba pri veľkých (zrelých) húb. Opatrne zastrihnite tenkú vonkajšiu hranu, ktorá je zabalená vo vrchnáku, a biele platničky odstráňte nožom a pohybujte od nohy k okraju. Niektorí hubári používajú na tieto účely lyžice. Opláchnite čistou tečúcou vodou.
Namáčacie funkcie
Malo by sa vysvetliť, prečo je fáza namáčania mliečnych húb kľúčová a jej nekvalitný výkon môže viesť k zdravotným problémom. Všetky druhy mliečnych húb obsahujú malé množstvo jedovatých látok v zmesi mliečneho džúsu, ktoré dodávajú špecifickú „horkú“ chuť a môžu spôsobiť otravu.
Preto vám odporúčame, aby ste nezabudli na nasledujúce odporúčania:
- Aby ste zabránili výskytu chemických reakcií, neodporúčame používať hliníkové hrnce alebo namáčacie nádrže, je lepšie uprednostniť smaltované alebo drevené riady.
- Voda musí úplne zvlhčiť celý objem húb, inak môžu surové huby po kontakte so vzduchom oxidovať a zmeniť farbu. Ak k tomu dôjde, huby sa musia umyť a naplniť novou vodou, pričom na povrch sa vytvorí útlak, vďaka ktorému úplne zmiznú pod vodou.
- Ak sa rozhodnete používať teplú vodu (v ktorej huby mlieka nasiakajú rýchlejšie), pridajte viac soli a vodu často vymieňajte.
- Za žiadnych okolností nevynechajte čas výmeny vody - v opačnom prípade môžu mliečne huby kysnúť a stať sa nevhodnými na konzumáciu.
Osvedčený recept na namáčanie
Namáčanie uvoľňuje toxíny z húb
Ak huby namočíte 2-3 dni do slanej studenej vody (10 g soli na liter vody) a zmeníte ich dvakrát denne, všetky toxické látky zmiznú.
Naši predkovia dokonca zbierali ošúpané huby v taške so žihľavami a poslali ich na rieku alebo na nádrže s tečúcou vodou na 3 dni. Túto jednoduchú metódu môžete vyskúšať na letnej chate.
Iné recepty
Mliečne huby správne namočte so zreteľom na vlastnosti odrody.
Biele hrudky sa považujú za najbezpečnejšie, pretože obsahuje najmenšie množstvo toxínov. Stačí ho namočiť cez noc (10-15 hodín). Voda stmavne, ale zostane čistá. Namočená „kráľová huba“ (iné meno pre huby bieleho mlieka) sa používa v nakladaných náleve a na nakladanie.
Z vonkajšej strany vyzerá ako on huňatý hríb. Ak necháte spustiť necht cez čiapku, budete počuť tiché vŕzganie a kvôli bielej tekutej mliečnej šťave, ktorá sa objaví, keď je rozbitá a vyzerá ako mlieko, sa tiež nazýva „spurge“. Skripun je najhoršia huba celej rodiny. Má sa nechať vsiaknuť najmenej 4 dni, kým voda zčervená. Je veľmi nasýtená chuťou soli, preto je lepšie ju používať v marináde - potom zápach z húb pretrváva.
Irina Selyutina (biológ):
Pokiaľ ide o množstvo toxínov v plodnom tele, môže sa mliečna huba bezpečne nazývať „čistá“. Na namáčanie je to dosť 10-15 hodín, ak ho dáte večer na namáčanie, ráno bude pripravené na varenie. Venujte pozornosť vode, v ktorej bola táto huba namočená: ak proces prebehol tak, ako by mal, bude voda trochu tmavšia, ale priehľadná. Môžete tiež odlomiť kúsok huby na chuťovú skúšku - nemalo by byť horké.
Bez ohľadu na to, ako dlho beriete čierne mlieko na jeho namočenie, zostane také čierne. A ani veľmi časté výmeny vody nepomôžu. A to všetko preto, že v ňom je veľa farbiacich pigmentov, ale v zásade nemajú nič spoločné s toxicitou huby.
Čierne huby sa používajú viac na šaláty v vyprážanej alebo solenej forme. Po namočení nestratí pigmentáciu, ale málokedy sa nakladá kvôli neatraktívnemu vzhľadu. Pred vyprážaním čerstvých by sa mliečne huby mali previnúť na vajcia a múku, pretože uvoľňujú veľa tekutín.
Tipy od skúsených hubárov
- Po zbere húb zostane na vašich rukách horký zápach a môže vás prenasledovať niekoľko dní. Aby ste tomu zabránili, umyte si ruky slnečnicovým olejom a potom mydlom;
- Mliečne hríby môžete vyčistiť tenkými gumovými rukavicami;
- Použite tvrdú zubnú kefku namiesto noža na zlepšenie kvality čistenia a nenarušujte vzhľad huby;
- Ak sa chcete presne zbaviť horkosti, nakrájajte huby na kliny;
- Jodizovaná soľ spôsobuje nepríjemnú pachuť, preto by ste mali používať iba obyčajnú soľ;
- V prípade skladovania sudov raz týždenne skontrolujte, či sa na ohybe nenachádza pleseň a včas ju odstráňte.
Namáčanie húb. Veľmi podrobné pre začiatočníkov.
Mliečne huby chutné recepty na solenie
Namáčanie a solenie húb. Horúce solenie.
Záver
Mliečne huby sa musia pred varením namočiť. Deje sa tak, aby sa zabránilo otrave a spríjemnila sa chuť. Nezaberie to veľa času, ale zdravie bude v poriadku.