Hroznový mušt je mušt, čerstvo vylisovaná nespracovaná šťava, ktorá sa používa pri výrobe vínnych nápojov. Takáto šťava je vhodná na kvasenie, vyčírenie a starnutie. Fermentácia hroznového muštu má niekoľko charakteristík.
Hroznový mušt
Vedecký prístup k fermentácii
Činnosť francúzskeho vedca Louisa Pasteura v oblasti mikrobiológie sa začala v roku 1857 a bola poznačená prácami v oblasti molekulárnej disymetrie. Vedec bol vyzvaný, aby študoval fermentáciu fenoménom, ktorý si náhodou všimol počas experimentu s použitím racemickej kyseliny vínnej. Po experimente s jeho izomérmi bol Louis Pasteur zasiahnutý myšlienkou, že mikroskopická predstaviteľka húb, ktoré vyrastali v roztoku racemickej kyseliny, bola skutočnou príčinou jej rozkladu. Myšlienka Ea sa stala východiskovou pozíciou, ktorá viedla vedca k pochopeniu fyziologickej podstaty účinku mikroorganizmov na okolitý substrát.
Pasteur pokračoval vo vlastnom výskume fermentačného procesu z úplne nových perspektív. Vedec vyvrátil domnienku chemickej interpretácie podstaty skúmaného procesu zavedením jednoduchého a úplne presvedčivého experimentu na anorganickom médiu, ktoré neobsahuje proteíny, do ktorého bola zavedená malá kvasinková kultúra. Rýchla fermentácia a nárast kvasinkovej hmoty v tomto prostredí úplne zmenili názor odporcov biologickej interpretácie fermentácie.
Louis Pasteur preukázal, že proces fermentácie je výsledkom životne dôležitých aktivít živých mikroorganizmov - kvasiniek, ktoré spĺňajú ich výživové a reprodukčné potreby na úkor cukru a minerálnych solí, ktoré sú prítomné vo vhodnom živnom médiu, a pod ich vplyvom fermentácie substrátov.
Hroznový mušt obsahuje v priemere 54 - 86 gramov. voda, 0,2 až 0,9 g. proteíny, 11 - 30 g. uhľohydráty, 0,6 - 1,6 g. organické kyseliny, 0,2 - 0,6 g. vláknina z potravy, 245 mg. draslík, 40 mg. vápnik, 23 mg. fosfor, 18 mg. horčík, ako aj železo, kobalt, ďalšie minerály, kyselina askorbová, tiamín, riboflavín, flavonoidy, kyselina nikotínová atď.
Činidlá fermentačného procesu
Na výrobu absolútne akéhokoľvek druhu vína je potrebné uchýliť sa k pomoci živých mikroorganizmov - vínnych kvasníc. Kvalita nápoja závisí presne od rasy kvasníc používaných na jeho výrobu, od interakcie s cukrami a od nich získavania energie na životne dôležité procesy. Takéto mikroorganizmy sa vyrábajú v sterilnej, suchej alebo tuhej forme a potom sa do mladiny pridá kvasnica z mikroorganizmov na ďalšiu fermentáciu. Napriek mnohým odrodám kvasiniek, ktoré sú k dispozícii na výrobu vína, sú dnes najobľúbenejšie Lalvin KV-1118 a Lalvin EC-1118.
Značka Lalvin KV-1118 vyrába prečistený kvasnicový koncentrát, ktorý bol predtým prečistený a používaný pri výrobe šampanského, svetlo červeného alebo bieleho vína. Táto značka kvasiniek má škodlivý vplyv na patogénne mikroorganizmy, pričom normalizuje priebeh reakcie. Značka KV poskytuje budúcim nápojom výrazné aromatické vlastnosti. Kvasnicový koncentrát neobsahuje žiadne cudzie nečistoty. Balenie Lalvin KV-1118 sa môže skladovať na tmavom a suchom mieste po dobu 2 až 3 rokov a po otvorení sa môže používať 7 mesiacov.
Droždie z vína Lalvin EC-1118 zaručuje detailnú chuť bieleho a červeného vína, vďaka čomu sú číre a číre. Táto značka sa oplatí používať na výrobu nápojov z ovocia jabĺk, čerešní, kaliny a iných plodín. Označenie EÚ naznačuje, že vinársky výrobok tvorí malé množstvo peny, dobre vyčíri nápoj a zhromažďuje sediment. Takéto droždie sa skladuje na suchom mieste až 3 roky a otvorené balenie je vhodné iba 6 mesiacov.
Okrem toho je dôležitým krokom zvyšovanie obsahu cukru v hroznovom muštu, pretože suroviny často nemajú dostatok cukru. Ten sa používa iba nerafinovaný. Tu je dôležité vopred sa rozhodnúť o očakávaných vlastnostiach nápoja, aby sa zistilo, aké podiely sa pridávajú granulovaný cukor.
Hodnota teplotných podmienok
Extrémne teploty sú škodlivé pre budúce víno
Znížená teplota (až 15 ° C) počas fermentácie spomaľuje proces, až kým sa úplne nezastaví. Zároveň pri teplotách nad 30 ° C dochádza k rýchlej fermentácii, uvoľňujú sa veľké objemy oxidu uhličitého, čo vyvoláva zníženie chuti vínneho nápoja. Pre proces alkoholového kvasenia je všeobecne akceptovaná a najvhodnejšia teplota 18 až 20 ° C.
Bez ohľadu na denné obdobie alebo ročné obdobie by budúce víno nemalo podliehať teplotným extrémom, ktoré by nepriaznivo ovplyvnili jeho kvalitu. Príznaky a slnečné svetlo sú tiež nepriaznivé. Na fermentáciu mladiny by sa mala mierne zahriať, čím sa vytvoria potrebné životné podmienky pre mikroorganizmy.
Okrem vyššie uvedeného ovplyvňujú úroveň kyslosti nápoja aj podmienky teploty. Pri nízkych hodnotách sa ukázalo, že víno je kyslé, zatiaľ čo pri vysokých hodnotách sa ukázalo, že je horké, pretože percento aldehydov sa výrazne zvyšuje a alkohol sa znižuje.
S čiastočnou dehydratáciou šťavy sa získa koncentrovaný hroznový mušt, ktorý sa spracováva tak, aby sa znížil prebytok kyselín a ďalších zložiek. Ako súčasť rektifikovaného zahusteného hroznového muštu nie je povolené viac ako 1% etylalkoholu. Koncentrovaný hroznový mušt podľa refraktometra nesmie pri teplote 20 ° C obsahovať viac ako 51% suchých vtrúsenín.
Charakteristiky kvasenia mladiny pre červené a biele vína
Fermentácia kaše je proces, ktorý sa používa na výrobu nápojov z červeného vína, ktoré sa líšia od bielych nielen farbou, ale aj výraznou adstringenciou. Tento proces spočíva v tom, že hroznová šťava nie je oddelená od kože, buničiny, semien a hrebeňov a takto kvasí. Fermentácia buničiny sa uskutočňuje v prázdnych nádobách na štvrtinu, pričom sa tam lisovaná buničina ponorí. Tu je dôležité udržiavať stabilnú teplotu, ktorá zabráni tomu, aby klesla pod 15 ° C alebo stúpala na 30 ° C a viac. Takto sa hrozno musí znižovať, ktorého šťava sa objaví do 4 až 5 dní po začiatku kvasenia.
Červené vína majú niekoľko charakteristických vlastností: sú náchylné na silné zrážky, farba často prechádza do červeného spektra, adstringentnosť postupne mizne, objavujú sa všetky príchute a môžu sa tiež dobre skladovať a dozrievať v sudoch.
Biele vína sa získavajú z odrôd svetlých aj tmavých odrôd, avšak pred kvasením sa bobule lisujú tak, aby šťava kvasila bez kože a ďalších zložiek. Pri tomto postupe sa teplota udržuje v rozmedzí 13 až 20 ° C, pretože dlhodobé kvasenie pri nízkych teplotách dodáva vínu jemnú ovocnú chuť. Produkcia bielych odrôd je značne komplikovaná skutočnosťou, že mladina musí byť podrobená častej filtrácii. Hroznový mušt je produkt, ktorého hustota by nemala presiahnuť 1,4 kg / m3 a kyslosť sa udržuje v rozmedzí od 12 do 18 g / dm³.
Starostlivosť o mladinu
Počas kvasenia hroznová šťava vyžaduje starostlivú starostlivosť, ktorá je spôsobená určitými faktormi.
- Kvôli lepšej distribúcii pridaného cukru sa kvasnicový sediment premiešava tak, aby sa mohla vyvíjať a množiť tak horná, ako aj spodná vrstva mikroorganizmov, čím sa budúcemu nápoju dodajú potrebné vlastnosti.
- Napriek skutočnosti, že kvasinky môžu pracovať v anaeróbnych podmienkach, ale krátkodobý prístup k kyslíku významne zlepší ich životne dôležité funkcie, takže mladina je vetraná.
- Ak plánujete získať víno s vysokou intenzitou, pridajte granulovaný cukor. Malo by sa pamätať na to, že obsah cukru v muštu by nemal prekročiť 15%.
- Je nevyhnutné sledovať teplotu, ktorá by sa nemala dramaticky meniť a mala by prekročiť 18 ° - 20 ° C.
- Ak chcete skontrolovať priebeh kvasenia, mali by ste víno ochutnať a určiť, či má požadované vlastnosti.
Odstránenie buničiny
Buničina sa z muštu odstraňuje a je dôležité vyhnúť sa kontaktu s kyslíkom pomocou vodnej plomby, aby sa uvoľnil oxid uhličitý. Na konci fermentačného procesu sa šťava filtruje a lisuje. Lisované rmutové frakcie sa vyznačujú vysokým obsahom kyselín a trieslovín a majú zvlášť intenzívnu farbu. Tieto frakcie sa pridávajú do mladiny, aby ovplyvnili chuť nápoja.
Styk mladiny s kyslíkom sa považuje za nežiaduci, pretože zvyšuje riziko vniknutia cudzích baktérií. Aby sa zabránilo ich prieniku a množeniu, nádoby s budúcim vínom sa fumigujú pomocou síry, ktorá ničí baktérie a dodáva vínu jedinečnú chuť.
Príprava hroznového muštu
Druhé kvasenie vína. Ako sladina putuje. Víno Isabella. (6)
Domáce GRAPE VÍNO časť 1
Regulácia kyslosti
Kvalita vínneho nápoja závisí od indexu kyslosti. Ak poveternostné podmienky vyvolali vysokú kyslosť bobúľ hrozna, potom je prípustné znížiť jeho hodnotu potiahnutím uhličitanom vápenatým (nie viac ako 2 g / l), ktorý neobsahuje chemické nečistoty.
Ak sa naopak kyslosť zníži, potom je pred uskutočnením procesu fermentácie možné pridať kyselinu vínnu alebo kyselinu citrónovú pri výpočte maximálne 2 g / l. Je tiež možné regulovať kyslosť zmiešaním vysoko kyslých a nízko kyslých štiav.
Záver
Výroba vína je fascinujúci proces, ale starostlivý a komplikovaný preto predtým študuje všetky jemnosti vinárstva, takže víno má nakoniec také chuťové vlastnosti, ktoré sa vám budú páčiť.