Na výrobu dobrého hroznového nápoja sa meria kyslosť hrozna. Ďalej pracujú s indexom kyslosti a vytvárajú kvalitné vína.
Kyslosť hrozna
Množstvo kyseliny
Kyseliny v hrozne sú bohaté. Dve z nich prevládajú v plodoch:
- Wine. Jej vzorec je C4H6O6. Je to najúčinnejšia látka v plodoch, ktorú možno získať iba z hrozna. Jeho množstvo je 95% množstva iných kyselín. V prípade vína sa úroveň obsahu od 6 (niekedy 7) do 8 g na liter považuje za normu. Hroznová kyselina vytvára v nápoji príjemnú chuť. Čím vyšší je jeho obsah v hrozne, tým lepší bude nápoj.
- Apple nie je takou nevyhnutnou látkou na výrobu vína. V prípade nezrelého ovocia dosahuje jeho množstvo až 15 g na 1 kg bobúľ. Ak je v hrozne veľa, jeho množstvo sa zníži, pretože to spôsobuje ťažkosti pri príprave výrobku. Dáva vínu chuť zelených jabĺk.
Ďalšie látky, ktorých obsah v ovocí je zanedbateľný:
- kyselina;
- citrón;
- jantár;
- šťaveľovú.
Po fermentačných procesoch sa v nápojoch tvoria kyseliny vanilková, hydroxyškoricová, galová a lila.
Tieto látky sú nevyhnutné pre výrobu vína. Každá z nich má svoju vlastnú funkciu. Úpravou množstva tejto alebo tej látky sa získa určitá chuť nápoja.
Čo určuje úroveň kyslosti
Obsah kyseliny jablčnej závisí od nasledujúcich faktorov:
- Odroda bobule.
- Bobuľová zrelosť.
- V chladnom podnebí sa zvyšuje obsah ovocia.
- Po vystavení slnku prechádza oxidačným procesom a mení sa na miernejšie formy.
- Proces fermentácie pomáha znižovať jeho hladinu.
V zrelých plodoch je množstvo kyseliny jablčnej normálne - 2 g na 1 kg bobúľ. Toto je prijateľný ukazovateľ pre odrody hrozna, ktoré pôvodne neobsahujú veľa látky. Tieto odrody zahŕňajú Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Kyselina vínna má priaznivý vplyv na chuť budúceho nápoja. Čím viac to bude, tým bude chutnejší. Vysoký obsah látky (asi 5 g na 1 kg) v odrodách Feteaska, Aligote. U červených odrôd sa po fermentácii a fermentácii znižuje obsah kyseliny jablčnej.
V južných oblastiach rastie ovocie s nízkym obsahom a v severných oblastiach s vysokým obsahom. Toto sa tiež zohľadňuje v procese výroby vína: na juhu sa kyslosť miestnych vín zvyšuje zo 4 na 6 pH na normálne.
Funkcie kyselín
Úroveň kyslosti bobúľ ovplyvňuje skladovanie nápojov
Tieto látky sú dôležité pre spracovanie hrozna a získavanie potravinových výrobkov z neho: džús, víno, šampanské. Kyselina je schopná:
- Znížte tvorbu baktérií.
- Spomalte oxidačný proces produktov.
- Doprajte svojim nápojom osviežujúcu chuť a sviežosť.
- Predĺžte trvanlivosť nápoja.
Kyslosť a obsah cukru
V závislosti od nápoja môže prevládať kyselina alebo cukor. Vysoká kyslosť v procese dozrievania ovocia sa mení na obsah cukru. Tiež je pre neho nežiaduce množstvo sladkosti, ako aj nadmerná kyslosť.
Kvôli rovnováhe sa množstvo týchto látok umelo zníži alebo zvýši v závislosti od obsahu cukru. Kyslosť sa pridáva kyselina citrónová alebo vínna.
V rôznych vínnych materiáloch je percento obsahu cukru rôzne:
- koňak 15-17%;
- šampanské 17-20%;
- červená suchá 18-22%;
- Kakhetian viac ako 22%.
Chuť nápoja sa vytvára v závislosti od obsahu cukru a kyslosti. Je to dôležité pre správnu kombináciu nápoja s jedlom a výrobkami. Kyslé vína sa neodporúčajú používať so slanými potravinami, pretože blokujú schopnosť chuťových pohárikov v nich cítiť soľ.
Naopak, sladké druhy sa kombinujú so slanými jedlami. Pre správne používanie nápoja je dôležitá aj teplota podania.
Záver
Produkt z hrozna obsahuje veľa kyselín, prevláda však kyselina vínna a jablčná. Ich úroveň závisí od odrody bobúľ, regiónu rastu, stupňa zrelosti a stupňa prípravy vínnych nápojov. Obsah cukru sa tiež považuje za dôležitý ukazovateľ. V závislosti od druhu nápoja sú parametre látok regulované umelým spôsobom.