Každý chovateľ ošípaných by mal poznať všetky vlastnosti rezania jatočných tiel ošípaných. Či už chujete hospodárske zvieratá na maloobchodný predaj bravčového mäsa alebo poskytujete mäso svojej vlastnej rodine, jatočné telá jatočných tiel sú dôležitým krokom v chove hospodárskych zvierat. Okrem toho je správna schéma na rozrábanie ošípaných výnosným podnikom.
Jatočné telá mäsiarov
U začínajúcich poľnohospodárov môže zabitie dobytka trvať až niekoľko hodín. Skúsený špecialista to dokáže za 10-15 minút. Hlavná vec je urobiť všetko v etapách a skúsenosti prídu s časom.
Funkcie jatočných tiel
Kančie mäso je jemné, preto na rozdiel od hovädzieho mäsa nevyžaduje ďalšie dozrievanie v pozastavenom stave. Platí to pre ošípané akéhokoľvek plemena, od vietnamských brušných potôčikov po bieloruské a dokonca aj Mangalitské zvieratá. Aby sa však proces rezania jatočných tiel mohol uskutočniť rýchlejšie, nemalo by sa zabúdať na pohodlie. Na tieto účely je prasiatko zavesené na háčikoch. Samotná schéma porciovania jatočného tela ošípaných závisí od účelu vykonávanej operácie. Ak sa zabije na predaj, mal by sa použiť americký alebo nemecký režim zabíjania prasiatok. Tieto možnosti majú veľa výhod. Sú čiastočne populárne, pretože nemajú takmer žiadny odpad. Výhodný spôsob je charakterizovaný rozdelením častí tela na najvyššiu, prvú a druhú triedu mäsa.
Ak je jatočné telo ošípaných nakrájané na bravčové mäso, vyžaduje sa znalosť osobitostí jeho oddelenia od jednotlivých kusov jatočného tela. Najjednoduchšou verziou technologického procesu je anglická metóda. Farmár, ktorý sa rozhodol zabiť ošípané doma, môže použiť akúkoľvek metódu, ktorá je pre neho výhodná. Hlavná vec je vedieť, z ktorých častí pozostáva telo zvieraťa a aký druh mäsa je vhodný pre určité jedlá.
Vlastnosti technológie na porciovanie jatočných tiel ošípaných sa trochu líšia od postupov vykonávaných s inými druhmi hospodárskych zvierat. Každý chovateľ sa snaží dodržiavať jedno jednoduché pravidlo: odrodová úroveň produktu je vyššia a lepšia od hlavy a bližšie k chrbtici. Porážka ošípaných sa na rozdiel od iných hospodárskych zvierat trochu odchyľuje od prijatej normy. Najchutnejšie a najjemnejšie mäso, zvlášť cenné pre obchod, je krčková oblasť.
Správny čas na zabitie
Pred zabitím ošípaných by si mal každý poľnohospodár byť vedomý niektorých funkcií, ktoré uľahčia samotný proces. Faktom je, že bravčové telo prechádza niekoľkými fyziologickými fázami počas obdobia rastu a dozrievania, ktoré ovplyvňujú kvalitu jatočného tela. Väčšina z týchto cyklov je vhodná na porciovanie ošípaných, s výnimkou jedného: keď je zviera v horúcom stave. Manipulácia by sa tiež nemala používať, ak je samec vykastrovaný. Sterilizovaní muži obsahujú hormón androsterón, ktorý je nebezpečný pre zdravie ľudí.
Schéma na porciovanie jatočného tela ošípaných závisí aj od fyzického stavu hospodárskych zvierat, pretože k jednému zo 4 druhov mäsových výrobkov patria rôzni jednotlivci. Odborníci zdôrazňujú:
- mastné ošípané;
- slaninové ošípané;
- mäsové ošípané;
- prasiatka.
Skúsení poľnohospodári vedia, ako správne pripraviť ošípané na určitú fyzickú kondíciu. Na tento účel by ste mali poznať vlastnosti kŕmenia a chovu hospodárskych zvierat. Okrem toho v domácom prostredí nie je ťažké správne plniť potrebné požiadavky. Hlavnou vecou je sledovať ich vývoj a včas sa starať o kosenie zvierat.
Nemenej dôležitou nuanciou je výber denného času, najmä v lete. Ošípané sa zabíjajú v suchom a pokojnom počasí, takže prach a trosky nespadajú na nasekané časti jatočného tela. Dôležitá je aj teplota vzduchu. Čím chladnejšie je vonku, tým lepšie pre mäso. Okrem toho je v prvých hodinách pozorovaná minimálna akumulácia hmyzu. Avšak týmto nuanciám sa dá vyhnúť rezaním a vykosťovaním jatočných tiel ošípaných v interiéri. V zime nie sú potrebné žiadne požiadavky. Vždy sa uchýlia k manipuláciám.
Populárne mäsiarske možnosti
Ak sa začínajúci farmár obáva, ako správne poraziť jatočné telo ošípaných, mal by študovať všetky nuansy takýchto porcií, ako:
- Angličtina;
- američan;
- nemecký;
- Moskva.
Každá schéma rezania jatočných tiel ošípaných má svoje výhody a nevýhody. Čiastočne závisia od rozdelenia trupu na určitý počet častí tela. Anglická verzia je teda rozdelená na 4 časti. Hlava je odstránená, za ňou nasleduje predná, stredná a zadná štvrtina. Táto metóda je jednoduchá a zriedka vedie k problémom. Každá štvrtina jatočného tela sa môže použiť na celé varenie alebo na ďalšie mäsiarstvo. O funkciách tejto schémy rezania jatočných tiel sa môžete dozvedieť podľa mnohých inštrukcií týkajúcich sa videa dostupných na internete.
Ako rezať jatočné telo z bravčového mäsa doma. Majstrovská trieda z bravčového rezného mäsa.
Maďarské mäsiarstvo z jatočného tela, originál!
V niektorých krajinách sa rezanie jatočných tiel ošípaných podľa jednej zo schém líši od akceptovaných špecifikácií. Najčastejšie sa také vlastnosti týkajú rezania bravčovej hlavy, nie dvoch častí. V domácich podmienkach sa takáto práca vykonáva aj oddelením uší, líc, halierov a mozgu zvieraťa.
Dozviete sa tiež, ako mäsiť mäso z rôznych zdrojov informácií. Americké, nemecké a moskovské schémy sú však zložitejšie a vyžadujú si viac času a úsilia. Tieto schémy rezania jatočných tiel sú čiastočne náročné vzhľadom na veľký počet kusov a kusov, ktoré sa musia vykonávať postupne. Pred vykonaním zvolenej metódy tejto operácie by sa mal farmár postarať o vykrvácanie ošípaných.
Ako sa vykonáva krvácanie?
Aby bolo možné úplne prejsť celým technologickým procesom získavania mäsových výrobkov, od rozrábky ošípaných až po ich demontáž, je dôležité postarať sa o včasné vykrvácanie. Účelom tejto operácie je zachovanie kvality mäsa a zlepšenie jeho vzhľadu. Tento proces čiastočne závisí od toho, ako plánujete zabiť alebo bodnúť ošípané:
- Pri rezaní hrdla kanca, ktorý je stále nažive, by ste ho mali položiť na bok a počkať, kým sa krv nevytečie rezom v krku.
- Ak zabijete zviera úderom do srdca, krv sa musí ručne naberať zo hrudnej kosti.
- Na uľahčenie a urýchlenie krvácania by sa ošípané mali zavesiť hore nohami.
Krvácanie sa nie vždy robí. Ak sa bezprostredne po porciovaní jatočného tela ošípaných plánuje variť, môže sa operácia vynechať. Mäso nebude mať čas sa kaziť a nestratí svoj vzhľad. Okrem toho väčšina krvi počas mäsiarstva zmizne sama.
Dôležitou prípravnou operáciou je aj odstránenie kože štetinami. Najpohodlnejšou metódou je roztriedenie suspendovaného atramentu. Až po dokončení tejto operácie by sa malo určiť, ako poraziť jatočné telo ošípaných.
Americké a nemecké metódy
Rezanie jatočných tiel ošípaných podľa americkej schémy má svoje vlastné vlastnosti. Hlavným rozdielom tejto metódy je pozdĺžny rez na 2 polovičky jatočných tiel. Každá z nich má 6 hotových odrodových častí mäsa. Okrem toho sa jednotlivé kusy rozdeľujú na sadlo a mäso. Rovnaké rezanie jatočných tiel sa vykonáva na tieto časti:
- lopatka (predné rameno);
- späť s dužinou;
- zadná noha;
- stranu;
- predná noha;
- head.
Nemecká schéma na porciovanie jatočných tiel ošípaných je podobná schéme americkej, pozostáva z 8 samostatných častí. Jeho hlavným rozdielom sú dorzálne rezy. V tejto schéme sú 3. Porážanie kancov a jeho porážka sa vykonáva rovnakými metódami použitím ostro naostrených nožov v pozastavenom stave.
Začínajúci poľnohospodári sa často zaujímajú o to, či je možné poraziť ciciaky a ako sa tento proces líši od práce s dospelými zvieratami. Ako ukazuje prax, často sa neriadia rezaním prasiatok. Najčastejšie sa vykonáva minimálne kulinárske rezanie jatočných tiel ošípaných. Vo viac ako 80 percentách prípadov sa všetky manipulácie s rezaním kancov na mlieko vykonávajú priamo v kuchyni. Vykonávanie operácií krok za krokom je minimalizované. Brucho jatočného tela je roztrhnuté a odtiaľ sú odoberané vnútorné orgány. Ak plánujete piecť mäso v rúre, rezy sa robia na hrebeni v oblasti panvy a lopatkách. Toto je ten správny krok na rovnomerné opekanie bravčového mäsa.
Funkcie moskovskej metódy
Dozviete sa, ako správne poraziť jatočné telo z polovice storočia, uvedené v sovietskom GOST 7597-55. Tento regulačný dokument ukazuje všetky črty moskovského systému (populárny názov). Tento GOST sa teraz uplatňuje. Uvádza sa v ňom, že mäsové výrobky sa delia na 2 stupne: prvá a druhá. Prvý zahŕňa všetky produkty, s výnimkou predných a zadných riadidiel a stopiek, ktoré sa považujú za kvalitné.
V dokumente sa uvádza aj kulinárske združenie určitých výrobkov podľa moskovskej schémy:
- Lopatka. Vhodný na vyprážanie, dusenie a mleté mäso. Vhodné aj na prípravu prvých kurzov.
- Bedrá. Vhodný pre mäsové výrobky: rezance, kotlety, kebab atď.
- Malý chrbát. Vhodný na pečenie, steak, kebab, polievku a guláš.
- Zadná šunka (stehno). Používa sa na dusené mäso, polievky a kotlety.
- Hrudná kosť. Prvé jedlá a pečené jedlá.
- Krčné boky. Prvé jedlo.
Špičková stopka a stopka (časti nohy) sú vhodnejšie pre vývary a výplne buničiny. Vedúci tiež chodí do maloobchodu a používa sa na prvé kurzy.
Ak má nováčik záujem o otázku, ako správne zabiť ošípané, mal by sa riadiť sovietskou metódou. Podľa dlhoročných štúdií a pozorovaní je táto schéma najvhodnejšia pre kulinárske charakteristiky domácej a európskej kuchyne.
Technologické a technické otázky
Prvé pokusy pastierov o varenie jatočných tiel ošípaných sa často oneskorujú o niekoľko hodín. Problémy sa objavujú rôznymi spôsobmi, niektorí poľnohospodári majú problémy s oddelením hlavy, krku alebo nohy, zatiaľ čo iní majú problémy s riadnym odtokom krvi. Skúsení pastieri odporúčajú vykrvácanie zvieraťa odrezaním krčnej tepny a bodnutím srdca nožom. Okrem toho je lepšie zavesiť prasa na vodorovnú tyč alebo háčiky hore nohami. Ako dlho to trvá, závisí od fyziologických charakteristík samotného zvieraťa. Po vykrvácaní by ste mali štetiny na atramente spracovať.
Kulinárske rezanie a vykosťovanie jatočných tiel ošípaných bude najrýchlejšie, ak sa vezmú do úvahy niektoré technické a technologické prvky práce. Čiastočne sa to týka tohto nástroja. Všetky operácie si budú vyžadovať ostré nože na domáce mäsiarstvo ošípaných, ako aj pílu na rezanie kostí. Okrem toho sú pri práci potrebné 2 nože. Jeden by mal byť dlhý (18 centimetrov alebo viac), používa sa na oddelenie nohy, hrudnej kosti a iných mäkkých častí. Ďalší nôž sa používa na sekanie kostí.
Technické a technologické vlastnosti postupu tiež závisia od hlavného miesta, kde je potrebné poraziť jatočné telá ošípaných a kde bude odtekať ich krv. Nie všetci poľnohospodári na farme majú priestor na takéto manipulácie. Skúsení mäsiari odporúčajú používať akúkoľvek vysoko obojstrannú paletu, pokiaľ nebudú mať háky ani priečky. Zabité ošípané by sa však mali umiestňovať iba na bok. Vykrvenie je rýchlejšie. Samotné rozdelenie začína hlavou. Rozreže sa na dve časti a odstránia sa oči a zuby. Ďalším cieľom je hrudná kosť. Po jeho odstránení sa vnútorné orgány odstránia a jatočné telo sa ďalej delí na časti: krk, noha (lopatka a tuk), zadná noha atď.