Dnes existuje niekoľko spôsobov, ako znížiť kuracie mäso, v závislosti od toho, na čo sa neskôr použije. Z častí vtáka dostávame niekoľko porcií, ktoré sa potom používajú na vyprážanie, varenie a varenie kebabov. Kuracie mäso plnené mäsom alebo zeleninou. Hlavná vec je naučiť sa, ako správne nasekať kuracie mäso.
Prípravný proces
Predtým, ako sa dostanete do skladov a stolov, sa jatočné telo kuracieho mäsa podrobí niekoľkým stupňom prípravy. Sekvencia sa vykonáva v tomto poradí:
- Zabitie vtáka. Dobre nakŕmený vták je chytený, držaný hore nohami, zasadený do stiesneného priestoru a spájkovaný s vodou, čo vám umožňuje úplne vyčistiť črevo. Potom použite elektrický prúd (v priemyselných podnikoch) alebo odrežte kuracu hlavu a odrežte tepnu.
- Krvácanie jatočného tela. Jatočné telo kuracieho mäsa je zavesené na nohách, takže krvné sklo v náhradnom obale.
- Škubanie peria. Predbežné obarenie vtáka vo vriacej vode, čo prispieva k ľahkému odstráneniu všetkého peria z jatočného tela.
- Vykuchanie vnútorností. Z jatočného tela sa odstránia všetky vnútorné orgány.
- Rezanie na kúsky. Výsledná kostra sa rozreže na porcie.
Nástroje
Pred procesom rezania sú určite pripravené nástroje a pracovná plocha. Vykuchanie jatočného tela sa považuje za špinavý proces. Odporúča sa, aby povrch stola a všetky predmety, ktoré ho obklopujú, boli pokryté handričkou. Je vhodné, aby hosteska mala na rukách zásteru a gumové rukavice.
Na odrezanie vtáka budete potrebovať tieto nástroje:
- Doska na krájanie. Práca s kuracím mäsom nie je úplná bez použitia krájacej doštičky. Na krájanie mäsa sa odporúča zvoliť masívnu dosku z plastu. Drevené povrchy absorbujú pachy, a preto nie sú pre túto úlohu vhodné. Alebo, ak nie je iná doska okrem dreva, je vhodné ju pred prácou zabaliť trvanlivým filmom.
- Kapacita. Uistite sa, že nádoba je pripravená - k nej sa pridajú pretiahnuté droby alebo pripravené porcie.
- Nože. Na odrezávanie a rezanie existujú špeciálne nože - majú ohnuté konce. Ak taký nástroj nie je po ruke, urobia sa široké a úzke nože vyrobené z hrubej ocele a so silnou rukoväťou.
- Sekacia vidlica. S jeho pomocou bude možné z jatočného tela opatrne dostať srdce, pľúca, črevá, strumu, pečeň a žalúdok. Zástrčka umožňuje robiť všetko rýchlo, bez vynaloženia úsilia, bez znečistenia povrchu.
- Kuchynské nožnice. Používajú sa na strihanie šliach krídel, nôh. Ak takéto nožnice neexistujú, je celkom možné nahradiť ich ostrým nožom.
Sada kuchynských nástrojov na dosah ruky je ideálnou voľbou pri rezaní kura. Nie je však vždy možné zakúpiť kuchynskú súpravu. Z tohto dôvodu je povolené používať niekoľko nožov rôznych veľkostí. Náradie by malo byť dobre nabrúsené a umyté.
Rozpustenie vnútorností a odstránenie nepotrebných častí
Po vytrhnutí peria je potrebné pripraviť kuracie mäso na porciovanie. Z tohto dôvodu je vták dôkladne očistený od vnútorných orgánov. Ak sú v jatočnom tele droby, bude to mať za následok hnilobu a znehodnotenie kurčaťa, v dôsledku čoho bude musieť byť vyhodené, bude nepoužiteľné.
Pred zabitím by sa vták nemal kŕmiť 12 hodín, aby sa v jeho črevách nenachádzali žiadne nestrávené produkty, takže zvyšky potravy by sa mali vylučovať výkaly. To uľahčuje ďalší proces vypitvania bez akýchkoľvek ťažkostí. Po odstránení vnútorných orgánov sa nemusia vyhadzovať, sú užitočné pri príprave hydinového jedla - umyjú sa a dôkladne sa pomelú.
Čo a v akom poradí:
- Odstráňte konečník. Mäso kuracieho mäsa je otočené na chrbte pomocou ostrého noža a začnú vyrezávať konečník v kruhu bez toho, aby sa čepeľ hlboko zasunula, aby neprepichovala vnútornosti. V prípade náhodného výbuchu čriev vyjdú zvyšky jeho obsahu, čím dôjde k úplnému znehodnoteniu mäsa a kuracie mäso nebude vhodné na jedlo. Anus nie je vytiahnutý.
- Urobte rez narezaním noža z konečníka na kýl. Tento proces sa vykonáva nemenej starostlivo, aby nedošlo k poškodeniu čriev vtáka.
- Zbavte sa vnútorností. Vnútri sa vyberú v pripravenej nádobe. Črevá sú jemne vytiahnuté, mierne popíjajú konečník. Po extrahovaní čriev začnú excitovať žalúdok a pečeň. Pečeň sa vyreže bez toho, aby sa oddelila od žlčníka - potom sa odstráni. To minimalizuje riziko rozdrvenia močového mechúra a poškodenia produktu.
- Dajte si strumu. Počas zabíjania je struma zvyčajne prázdna. Ak však bolo zviera porazené bez prípravy alebo uhynulo v dôsledku nehody a jeho struma je plná, na extrahovanie je potrebné urobiť kožný rez na krku a pretiahnuť ním orgán.
- Odstráňte pohlavné orgány. Pri krájaní kurčiat sa odstránia vaječníky, kohút - semenníky. Tento proces vyžaduje ostrý nôž.
- Vypadni z toho. Je rezaný rovnakým nožom ako genitálie.
- Opláchnite jatočné telo. Po odstránení všetkých vnútorností jatočného tela sa musí mäso umyť pod tečúcou vodou.
Tento systém vnútorností je ideálny na rýchle čistenie jatočného tela a na ďalšie použitie hydiny na varenie.
Vo videu muž detailne rozpráva a ukazuje, ako doma kurať vnútornosti. Čo a ako robiť:
Klasický spôsob rezania jatočných tiel
Ak trénujete, potom bude časom krájať kurča omnoho menej času, kým kúsky budú čisté, celé prsia. Hosteska sa bude môcť naučiť robiť všetko starostlivo, aby nielen zanechala čistý povrch, na ktorom pracuje, ale aj aby minimalizovala odpad.
Navrhuje sa klasický spôsob rezania. Nasleduj inštrukcie:
- Jatočné telo dobre umyte, trochu osušte a utrite ho kuchynskou utierkou.
- Jatočné telo položte na dosku tak, aby jeho chrbát bol na dne. Uchopte nohu a potiahnite ju v smere proti telu vtáka, odrežte kožu.
- Jednou rukou držte jatočné telo, druhou rukou uchopte stehno. Oddeľte stehno od jatočného tela a mierne sa obráťte. Prispieva to k oddeleniu kĺbov a výstupu stehennej kosti.
- Teraz je ľahké odrezať nohu stehnom, otočiť ho a otočiť trup na chrbte. Urobte rez do chvosta, aby sa noha úplne oddelila.
- Rovnakým spôsobom nakrájajte druhú šunku. Ďalej pokračujte k oddeleniu krídel. Rukami sa dotknite ramenného kĺbu - spája krídlo s kostrou. Rozrežte to.
- Oddeľovanie prsníka od chrbta je ľahké, a čo je najdôležitejšie, rezanie správnym smerom. Stanovuje sa pomocou bielej tukovej línie.
- Rovnakým spôsobom odrežte prsia na druhej strane.
- Chrupavka sa nachádza po celej dĺžke prsníka - je potrebné ju získať. Za týmto účelom mierne narezajte hornú časť hrudnej kosti, kde sú dve kosti. Strihajte medzi nimi, až kým nôž nenarazí na tmavú chrupavku.
- Tu sa nemôžete obísť bez pomoci rúk. Aby ste odstránili kosť s chrupavkou bez toho, aby sa poškodilo jatočné telo, strčte túto kosť palcami, opatrne ju zatlačte a prsty pod ňu zatlačte.
- Bez odstránenia prstov sa pohybujte po prsníkoch, tlačte a stláčajte kosť chrupavky.
- Chrupavka je takmer úplne odstránená. Na dokončenie procesu uchopte chrupavkovú kosť a jemne ju potiahnite.
- Proces odstránenia kostí a chrupavky je u konca.
- Prsia sa delia na dve časti.
- Kostné kosti sa nachádzajú vo vnútri prsníka kurčaťa - odstraňujú sa nožom. Kuracie filé zostanú nedotknuté alebo nakrájané na dve časti.
- Kuracie stehno je rozdelené na dve časti - paličku a stehno. Rezané pozdĺž škáry.
- Krídla sú tiež strihané, aby sa zvýšila ich príťažlivosť a aby sa uľahčilo ich budúce použitie.
V dôsledku toho môže hostiteľka podľa tejto schémy získať 8 alebo dokonca 10 porciovaných kusov jatočného tela. Ako ďalší bonus - chrbát a kosti z prsníka môžu byť použité na prípravu voňavého kuracích vývarov.
Rezané na polovicu
Ďalším populárnym spôsobom rezania jatočného tela je jeho polovica. Táto metóda je zvlášť vhodná, ak chcete variť kuracie tabak. Fungujú podľa nasledujúcej schémy:
- Jatočné telo položte na prsia, držte vtáka ručne. Urobte rezy na oboch stranách chrbtice, ktorá sa potom odstráni.
- Rozrežte hrudnú kosť a potom rozviňte jatočné telo. Kosť prsníka sa odstráni jednoducho vytiahnutím z buničiny.
Kuracie mäso sa rozloží alebo rozdelí na dve rovnaké časti, podľa toho, aké jedlo bude hosteska variť.
Do 8 častí
Najúspornejšou možnosťou je nákup kurčaťa a jeho krájanie na časti. V takom prípade bude možné vtáka rozdeliť na 8 častí, ktoré sa následne použijú na varenie, vyprážanie alebo pečenie v peci. Dodatočný bonus pri krájaní - získavanie kuracieho vývaru na varenie polievok, boršč.
Pri procese rezania sa musí používať dobre nabrúsený nôž, aby pri rezaní častí, rezaní kože a šliach nedošlo k žiadnym problémom.
Po zakúpení chladeného vtáka, ktorý nebol zmrazený, pokračujte v procese delenia:
- Nožu mierne vytiahnite z tela vtáka a kožu nakrájajte nožom, potom mäso na kĺb. Stehno otočte nabok - pomôže vám to oddeliť obe kosti. Odrežte nohu od tela. Opakujte to isté s druhou vetvou. Výsledné časti sa rozdelia na stehno a dolnú časť nohy. Na križovatke dvoch hlavných kostí, rezaných nožom. Ukazuje sa teda, že už 4 chutné časti.
- Dajte kurča na bok, odrežte kostné kosti a odrežte prsia krídlami zozadu. Po týchto manipuláciách bolo možné získať vývar z kuracích pŕs a späť.
- Premiestnite prsník na doštičku, položte kožu a odrežte kožu na krku. Ruky a nôž oddeľte chrupavkovú kosť v strede prsníka. Chrupavka sa môže tiež použiť na výrobu vývaru. Každú polovicu prsníka nakrájajte na dve časti, tesne pod krídelkou. Stalo sa tak 4 ďalšie časti mäsa. Odrežte hornú časť krídla a použite na vývar.
Výsledkom je, že sa nám podarilo získať 8 takmer identických kúskov mäsa - použijú sa na prípravu pokrmov na ústa. Porážanie kurčiat je jednoduchý proces, najmä ak pravidelne cvičíte.
Ak potrebujete kuracie mäso nakrájať na 8 častí, ale podľa pokynov je veľmi ťažké pochopiť, ako to urobiť, na záchranu príde video, kde je všetko podrobne opísané:
Žiadny odpad
Ak hosteska vie, ako kuracie mäso nakrájať tak, aby zbytočne nemrhala - je to skutočne šikovné dievča, pretože takáto profesia je celé umenie. Táto možnosť sa považuje za najziskovejšiu. Samotný proces je jednoduchý a vyžaduje minimum času.
Fungujú podľa tejto schémy:
- Oddeľte nohy. Jatočné telo je umiestnené na chrbte, jednou rukou si berú nohu a ťahajú ju na stranu, kde je narezaný jej spoj s telom. Prudkým pohybom vyťahujú nohu zo kĺbu a nakoniec prechádzajú nožom cez kožu, aby sa oddelili od tela.
- Oddeľte krídla. Ramenné kĺby narezajte, krídlo úplne oddeľte a mierne ho potiahnite do strany.
- Rozdeľte na polovicu. Urobte rez pozdĺž chrbtice a do stredu hrudníka.
- Oddeľte prsia a chrbát. Kráčajte s nožom na križovatke rebier.
Ak sa uloví veľké jatočné telo, každá polovica prsníka sa ďalej rozreže na ďalšie dve časti. Kusy hydiny sa skladujú v mrazničke.
Video ukazuje úžasný spôsob krájania kurčaťa tak, aby nezostal žiaden odpad - všetko ide na ďalšie použitie v potravinách. Za pár minút človek odstráni mŕtve telo bez toho, aby znečistil pracovnú plochu:
V rovnakých častiach
Ak ste predtým kupovali jednotlivé sady kuracích dielov individuálne a nemuseli ste sa zaoberať rezaním chladených jatočných tiel, je užitočná pohodlná postupná inštrukcia pre porciované kusy. Spočiatku sa takýto proces môže zdať komplikovaný a nepochopiteľný, ale len na začiatku a už pri druhom pokuse nevzniknú žiadne ťažkosti.
Rezanie vtáka na porciované kúsky poskytuje 8 častí a chrbát. To je veľmi výhodné, pretože nemusíte utrácať peniaze za nákup hotových polotovarov. Proces rezania v etapách:
- Jatočné telo položte hore nohami. Dostať sa k oddeleniu bokov. Nôž musí znížiť kožu - pre lepšie pohodlie vytiahnite nohu z tela. Držte nohu v ruke, držte nôž na koži pri spodnej časti stehna. S istotou odlomte stehno, povedie ho k bokom kĺbov a bude vidieť vyčnievajúca biela kosť.
- Vyrezajte kĺb blízko bielej kosti. Aby ste posunuli nôž v rovnakom smere - stehno sa úplne presunie od kostry. Rovnaké kroky opakujte aj s druhou vetvou.
- Z dvoch nôh dostanete štyri porcie - 2 holene a 2 stehná. Na oddelenie kuracích stehien prstom snímajú spojenie medzi kosťami a stláčajú čepeľou noža.
- Ďalším krokom je rezanie krídel. Opakujte rovnaké kroky ako pri bedre. Keď držíte krídlo rukou, odreže pokožku, potom sa krídlo ohne do strany a kĺby sa podrezajú pod kosťou. To isté sa opakuje s druhým krídlom.
- Teraz oddelte kuracie prsia od chrbta. Odporúča sa používať kuchynské nožnice alebo ostrý nôž. Jatočné telo sa umiestni na bok a späť. Na obidvoch stranách je pod prsníkom tukový pásik, ktorý sa začína odrezať zdola nahor. Potom sa jatočné telo nakrája na hornú stranu na ľavej strane. Podobné činnosti sa vykonávajú na druhej strane jatočného tela kura. Týmto sa oddelí chrbát kurča od prsníka. Zadná strana sa používa na varenie vývaru.
- Ďalej musíte začať krájať kuracie prsia na porciovaný filet. Najprv nakrájajte prsia na polovicu, otočte ich kožou a urobte rez nožom presne v strede, aby ste sa opierali o kosť.
- Hrudná kosť je považovaná za jednu z najťažších, takže musíte vynaložiť všetko úsilie. Pri správnom stlačení bude možné prsník rozrezať pozdĺž kosti na dve rovnaké časti.
- Ďalej sa filé starostlivo oddelia od kostných kostí a odstráni sa koža. Filet je ohnutý do strany a odrezaný hrotom noža z kosti.
Podarilo sa nám tak získať 8 porciovaných kúskov kurčaťa a späť na varenie kuracieho vývaru.
Muž vo videu ukazuje, ako vo svojej kuchyni rýchlo a presne rozrezať kurča na porcie bez nečistôt:
Vykostené rezanie
Ak je potrebné uvariť mleté mäso, mäsové pečivo, polotovary z buničiny, zachráni sa schopnosť oddeliť mäso od kosti. Je dôležité nielen mäso porciovať, ale zároveň udržiavať atraktívny vzhľad kusov. Najlepšie je odstrániť kosti z celého tela bez poškodenia kože.
Poľnohospodári, ktorí dodávajú zásoby kurčiat do reštaurácií, môžu mať takúto žiadosť. Táto zručnosť sa oceňuje a považuje sa za plusového predajcu. Na vykostené rezanie použite najostrejší nôž. Proces ponúka dve možnosti rezania: otvorené a zatvorené.
Otvorená metóda
V prípade otvorenej metódy oddeľovania mäsa od kostí postupujte podľa nasledujúcej schémy:
- Koža je narezaná zvisle po celom chrbte. Je prijateľné začať s prsiami, ale to môže spôsobiť poškodenie tela. Kosti v chrbtovej časti sú veľmi blízko ku koži a pri stlačení ju môžu zlomiť.
- Mäso z kostry starostlivo čistia nožom a pohybujú sa od chvosta zdola nahor. Zlomte sedacie, krídlové a femorálne kĺby, aby ste odkryli rebrá. Ruky pomáhajú pohybovať mäsom.
- Uvoľnením stehennej kosti do konca odstrihnutím žíl krúživým pohybom. Premiestnite mäso prstami.
- Jemne odlupujte mäso do extrémnej chrupavky, udržiavajte spojenie stehna a tela. Dosiahnutie dolného bodu na zníženie hornej časti kĺbu.
- Vypočítajte výsledné „skladovanie“, opakujte to isté na druhej strane.
- Nožnice rezajte pomocou nožníc. Zbavte sa zvyškov kĺbov zbavením kýlu a kostí v tvare vidlice.
- Krídla nechajte na trupe spolu s kosťami alebo odrežte kožu. Proces je u konca.
Súkromná metóda
Ak chcete použiť uzavretú metódu vykosťovania jatočných tiel, postupujte podľa týchto odporúčaní:
- Prostredníctvom dolnej diery v jatočnom tele, cez ktorú bol vták vypitvaný, odrežte chvost a odkryte sedaciu kostru. Rez sa robí trhavými pohybmi a pohybuje sa až k hornej femorálnej chrupavke. Z dôvodu pohodlia je v priebehu procesu dovolené mierne jemne krútiť dužinou. Ďalej je spoj starostlivo rezaný čepeľou na križovatke.
- Žily sú upravené po celom obvode šunky. Ak je koleno v kontakte s dolnou časťou nohy, zlomí sa kĺb. Rovnaký podvod sa vykonáva na druhej strane jatočného tela.
- Potom musíte orezať mäso na rebrách až po krk, zatiaľ čo kožu stále vtiahnete do už oddelenej drene.
- Krk je jasne vytrhnutý rukami. Filet z prsníka sa odreže z kostry a kĺby krídel sa odlomia.
- Kosť v tvare vidlice musí byť odstránená a dno dolnej končatiny sa musí ošúpať po obvode, čím sa odreže väzivo. Pred chrupavkou sa odrežú kosti, kostra sa vyberie a koža s mäsom sa vypne.
Uzatvorená možnosť rezania mäsa je vynikajúca na vypchávanie jatočných tiel. Takže bude možné uvariť neuveriteľne chutné a vizuálne príťažlivé jedlá, ktoré prekvapia hostí pri slávnostnom stole.
Dostávame filet z prsníka
Veľmi často sa používa v prípade šalátov alebo diétnych doplnkov kuracie filé - má nízky obsah kalórií, je bohatý na bielkoviny a nasýti telo.
Pri kúpe celého kurčaťa však niekedy ženy v domácnosti čelia takému problému, ako je odstránenie kuracieho prsníka z jatočného tela. Je to však jednoduchý proces, ktorý si nevyžaduje veľa času:
- Rez sa urobí pozdĺž hrebeňa hrudníka a pritlačí nôž k kosti.
- Mäso opatrne odrežte z rámu.
- Oddeľte druhú polovicu hrude od chrbta.
Krájané kuracie mäso na sekanú a kebab
Na prípravu chutného jedla - celého kuracieho kotúča budete musieť použiť uzavretý spôsob vykosťovania. Aj keď si hosteska chce uvariť rožok v lepiacom filme alebo ho upiecť zeleninou, tak či onak, nevyhnutným postupom je odstránenie kostí z jatočného tela.
Kuracie kebab môžete variť z jednotlivých častí vtáka. Na tento účel použite metódu rozdelenia jatočného tela na 8 alebo 9 častí - sú nakladané a vyprážané na grile.
V prípade použitia špajlí alebo požiadavky na grilovanie bez kostí je vhodná otvorená metóda vykosťovania vtáka. Potom jednoducho nakrájajte kuracie prsia na kúsky požadovanej veľkosti.
Tajomstvo skúsených kuchárov
Všetci kuchári majú pri strihaní vtákov svoje vlastné triky. Mnoho svetovo známych majstrov navrhuje venovať pozornosť takýmto detailom:
- Sviežosť. Každé spracovanie sa musí vykonať na čerstvom trupe. V prípade použitia mrazenej hydiny musí byť pred rozrábaním úplne rozmrazená, dobre opláchnutá a usušená.
- Správny nástroj. Ak chcete nakrájať kurča na kúsky, musíte vziať veľký nôž a oddeliť buničinu od kostry, je vhodné použiť malý nástroj. Kuchynské nožnice so zubami na nožoch nezasahujú.
- Hygiena. Pred krájaním je dôležité skontrolovať jatočné telo, či neobsahuje parazity, skontrolovať hygienické dokumenty od dodávateľov. Pred manipuláciou s hydinou sa odporúča nosiť gumené rukavice. Po ukončení postupu sa čepele nástrojov vyliajú horúcou mydlovou vodou a dôkladne sa vyčistia. Ruky sa umyjú mydlom.
- Estetika. Odstránením extrémnej falangy krídel bude možné výrazne zvýšiť vizuálnu príťažlivosť pokrmov pripravených akýmkoľvek spôsobom.
- Odstránenie šľachy. Vtáčie filé má šľachy - jeden vo veľkom svale a druhý v malom svale. Musia byť odstránené, čo pomôže, aby mäso bolo po varení mäkké a atraktívne. Koniec ostrého noža zasekol obe šľachy. Čepeľ je vedená pozdĺž vlákien, kým nevyjde.
- Pomocné ruky. Nie vždy ostrý nástroj pomáha v takých záležitostiach, ako je odstraňovanie kože, hľadanie kĺbov a presúvanie mäsa z kostí. V takom prípade si musíte pomôcť svojimi prstami, aby sa nepoškodilo jatočné telo.
- Samostatné úložisko. Časti jatočného tela by sa mali umiestniť do mrazničky oddelene od zeleniny a rýb. V chladničke zostávajú porciované kúsky, kde sa nenachádzajú produkty v okolí vhodné na surovú spotrebu. Pomôže to predchádzať kazeniu potravín.
Rovnako dôležité je správne variť túto alebo tú časť kurčaťa. Ak je kura nesprávne spracované, môže to viesť k suchej dužine, zničeniu všetkých užitočných stopových prvkov a zhoršeniu chuti.
Kuracie mäso má mnoho spôsobov, v závislosti od ďalšieho použitia jatočného tela alebo jeho častí. Prvýkrát sa takýto postup môže zdať komplikovaný, ale následné rezanie bude ľahké a rýchle. Je však oveľa ekonomickejšie získať niekoľko rôznych častí z jedného jatočného tela, ako ich kúpiť samostatne za prehnané ceny.
Pridané
3
Ukrajina. Mesto: Kryvyi Rih
Publikácie: 110 Komentáre: 0