Úlohou zabíjať hydinu je každý poľnohospodár, ktorý sa zaoberá chovom a chovom perličiek. Správnosť tohto postupu, ako aj následné spracovanie jatočného tela určujú chuť mäsa a trvanlivosť výrobku. Poznanie dôležitých nuancií vám pomôže vyhnúť sa chybám a získať kvalitný produkt.
Príprava na zabitie
Pred zabitím venujte pozornosť správnej príprave:
- Morča vybraná na porážku sa umiestni do samostatného priestoru, ktorý sa musí udržiavať čistý. Uistite sa, že v kryte nie sú trusy vtákov a nečistoty, ktoré môže hydina zachytiť.
- Pred odoslaním perličky na zabitie očistite gastrointestinálny trakt vtáka. Aby ste to dosiahli, položte ju na 20 hodín na hladomor, zatiaľ čo prístup k čistej morskej vode pre perličky by nemal byť obmedzený.
- Skúsení chovatelia hydiny odporúčajú použitie mierneho preháňadla na urýchlenie procesu. Najbežnejšie sa na tento účel používa mirabilit, tiež známy ako Glauberova soľ.
- Ak nie je preháňadlo, môže sa použiť malý trik. Zahrnuté svetlo vo voliére v noci bude dezorientovať hydinu, čo následne vyprovokuje zrýchlenie všetkých vnútorných procesov vrátane trávenia.
Koľko perličiek rastie pred porážkou?
Hlavným kritériom, podľa ktorého sa perličky môžu poslať na zabitie, je jej svalová hmota. Morča priberá na váhe oveľa rýchlejšie ako kurča.
Na úspešné priberanie na hmotnosti potrebuje vták najmenej 4,5 kg vysoko kvalitných doplnkových potravín. Trojmesačná perlička spravidla váži až jeden a pol kg. Potom môže byť hydina odoslaná na porážku.
Maximálna sada svalovej hmoty v perličke sa dokončí do veku piatich mesiacov. Do tohto obdobia hmotnosť samice dosiahne 1,5 kg a hmotnosť samca je až 2 kg.
Morčatá sa zabíjajú vo veku troch mesiacov, pretože hydinové mäso je v tomto období obzvlášť mäkké a chúlostivé. Existuje tiež nízky obsah tuku a vysoký obsah aminokyselín nevyhnutných pre ľudské telo.
Aké nástroje budú potrebné?
Používa sa na porážku perličiek doma veľký sekáčik... S jeho pomocou si postup nevyžaduje veľa času a úsilia.
Ostrý sekáčik ľahko prerezáva hltan a krvné cievy vtáka, čo mu umožňuje okamžite zomrieť bez bolestivých pocitov. Použitie veľkého sekáčika je však životaschopným riešením, iba ak sa mäso má okamžite použiť.
Môžete ho uložiť na minimálnu dobu. Dôvodom je skutočnosť, že otvorené zabíjanie prispieva k infekcii a poškodeniu celistvosti výrobku, v súvislosti s ktorým mäso začína pomerne rýchlo vychádzať.
Pri zabíjaní veľkého počtu perličiek použite ostrý nôž, ktorý sa vkladá do zobáka vtáka, ktorý poškodzuje krčnú žilu. Tento spôsob zabíjania vám umožňuje udržiavať mäso čerstvé po dlhú dobu.
Proces krok za krokom
V závislosti od existujúcich skúseností s porážkou hydiny, ako aj od veľkosti hláv je potrebné zvoliť si pohodlnú a ľahko použiteľnú verziu postupu. Nezabudnite na čistotu použitých nástrojov a odevov.
Náradie je možné dezinfikovať 2% bielidlom a nechať ho v roztoku 40 minút. V prípade neprítomnosti dezinfekčného prostriedku sa odporúča variť nástroje najmenej desať minút.
Zabitie sa odporúča skoro ráno.
Porážka
Vyradenie morčaťa zahŕňa použitie ostrej sekery alebo sekáčika. Postup sa uskutočňuje v troch jednoduchých etapách:
- Pre lepšie pohodlie si vtáčie nohy vtiahnite do špeciálneho vrecka, ktoré umožňuje pripevnenie hlavy v jednej polohe.
- Položte vtáka na rovný povrch.
- Vyskúšajte a zasiahnite sekerou (alebo sekačkou) na krku vtáka. Pokúste sa dekapitovať prvýkrát. Takto budete môcť vtáka zachrániť pred mučením.
Po dekapitácii je mimoriadne dôležité vykrvácať jatočné telo. Ak to chcete urobiť, zaveste ju za nohy, čím umožníte odtekaniu krvi. V žiadnom prípade sa neodporúča tento proces zanedbávať, pretože zvyšné krvné zrazeniny môžu spôsobiť rast baktérií a skrátiť trvanlivosť mäsa.
Rovnako ako v prípade kuracieho mäsa, aj tu môžete použiť techniku zobáka alebo štiepenia:
- Vezmite hlavu morčaťa do ľavej ruky tak, aby zobák smeroval k vám.
- Potom vložte ostrý nôž priamo do zobáka morčaťa. Poškodenie krčnej žily vedie k úmrtiu vtáka pri súčasnom zachovaní integrity mäsa.
V nižšie uvedenom videu chovateľ predstavuje postup porážky perličiek:
Nip and singe
Pred šklbaním vložte jatočné telo morčaťa bez krvi na chvíľu do hlbokej nádoby s horúcou vodou. Jeho teplota by nemala byť vyššia ako 60 stupňov. A až potom môžete začať s odstraňovaním peria.
Najskôr sa odstráni veľké perie a potom sa presunú na malé perie. Chmýří sa odstráni ako posledné.
Spievanie sa vykonáva pomocou konvenčného horáka na alkohol alebo plyn. Dôležitou podmienkou je absencia záhybov na trupe. Preto je potrebné pretiahnutú oblasť vždy natiahnuť.
Ak je trup mokrý, pred spálením sa odporúča trieť ho pšeničnou alebo ražnou múkou. Absorbuje všetku vlhkosť, ktorá sa nachádza na povrchu jatočného tela, a chĺpky, ktoré zostanú po vytrhnutí, sa počas odpaľovania ľahko odstránia.
Spievajúce sadze sa dajú ľahko umyť čistou vodou.
Pitvaní
Pred vypitvaním vnútorností sa nohy, krídla a krčná chrbtica odrežú na druhý stavec. Pri odstraňovaní krku sa najprv odstráni koža a až potom sa odreže chrbtica. Labky sa odstránia 15 mm pod pätovými kĺbmi a krídla k prvému kĺbu.
Potom môžete začať vykuchať brucho. Bude potrebné odstrániť všetky vnútorné orgány vtáka, vrátane strumy a pažeráka.
Pri vyberaní sleziny je potrebné venovať osobitnú pozornosť. Ak je poškodená celistvosť orgánu, vyteká tekutina, ktorá dodáva mäse horkosť.
Na konci procesu trup dôkladne opláchnite trikrát ľadovou vodou. Pri každom pláchaní sa musí voda vymeniť. Ponechanie vypitvaného jatočného tela vo vode po dlhú dobu to nestojí za to, pretože to vyvoláva pokles živín v mäse.
Vystavenie tela
Nechajte vykuchané a umyté jatočné telo na chvíľu vychladnúť. Najlepšie sa to robí v čistej miestnosti so strednou úrovňou vlhkosti pri izbovej teplote. Starnutie jatočného tela perličky spravidla nevyžaduje viac ako 6 hodín. Potom môžete začať variť mäso.
Ak chcete mäso ponechať dlhšiu dobu, odporúča sa uchýliť sa k mrazu. Dlhodobé skladovanie mrazenej perličky znižuje nutričnú hodnotu produktu.
Výstrižok
Existuje niekoľko možností na rozrábanie trupov z perličiek na časti. Celé jatočné telo sa varí iba na grile, v peci alebo počas varenia. V iných prípadoch sa budete musieť uchýliť k rezaniu jedným z nasledujúcich spôsobov:
- Vykostené mäsiarstvo. Znamená úplné odstránenie mäsa z kostí. Podobná metóda sa používa na výrobu sviečkovice, ktorá je potrebná na prípravu sekanej mäsa alebo rôznych druhov mletého mäsa.
- Rezanie porciovaného tela. Spočíva v rozrezaní vtáka na symetrické kúsky. Podobná metóda sa používa na prípravu pečených a vyprážaných potravín.
- Rezanie jatočného tela morčaťa bez odpadu. Často ich používajú ženy v domácnosti. Vďaka nemu sa mäso z perličiek môže využívať čo najhospodárnejšie. Môžete variť celý rad jedál - od vývaru po mäso.
Na rezanie jatočných tiel morčaťa bez odpadu:
- Urobte malý rez v bedre. Druhou rukou ju vytiahnite dozadu a jemne ju otáčajte, zatiaľ čo nožom ďalej rezáte.
- Podobný postup sa vykonáva aj pri krídelke. Keď sa humerálna chrupavka odstráni, krídelka sa odreže.
- Prsa jatočného tela morčaťa je odrezaná v strede. Sviečka sa vyberie z kostí pomocou čepele. Mali by zostať dva filé a zadná časť spojená s rebrami.
- Zoseknite chrbticu pozdĺžne, čím sa odstránia rebrá. Ak je to potrebné, výsledné kúsky môžu byť nasekané na menšie kúsky.
- Napriek tomu, že perlička má mäso z potravy, niekedy nájdete malé množstvo tuku. Môže sa vyhodiť alebo uložiť do chladničky.
Podľa našich odporúčaní nie je zabíjanie perličiek vôbec ťažké. Pripravte vtáka správne a postupujte podľa pokynov na postupné rezanie.