Jedným z najchutnejších, najcennejších a najbohatších darov lesa sú huby hríbov. Existuje asi päťdesiat odrôd týchto húb, ale nie všetky sú rovnako vhodné na použitie v potravinách. Pre začínajúcich hubárov je užitočné vedieť, ako vyzerá maslové jedlo, kde a kedy rastie, aké má vlastnosti a ako sa líši od svojich nepožívateľných náprotivkov.
Opis húb hríb
Charakteristický
Charakteristickou črtou oleja je mastný film na uzávere, ktorý by sa mal pred varením vyčistiť. Rod, do ktorého boletus patrí, sa nazýva Oiler.
Maslové huby sú stredne veľké huby, iba prezreté (zarastené) sú veľké. Farba čiapky sa mení od žltej po hnedú (existujú aj iné odtiene - biela, sivá, červenkasto-červená, atď.). Vrstva huby nesúca spór, hymenofóra, má rúrkovú štruktúru.
Maslová miska má hustú bielu alebo žltkastú dužinu (v niektorých odrodách sa pri krájaní zmení na modrú alebo červenú). Vôňa buničiny je neutrálna alebo s poznámkami ihiel. Tento delikátny typ huby zvyčajne starne rýchlo (takmer týždeň) a je často červivý. Preto je lepšie zbierať mladé exempláre.
Boletus rastie v Rusku, na Ukrajine, v Bielorusku, Českej republike, Amerike, mnohých európskych a ázijských krajinách (v zóne lesov a lesných stepí, ako aj v stepných zónach - v lesných plantážach).
Chemické zloženie
Tento produkt obsahuje veľa bielkovín (dokonca viac ako „kráľové“ huby - huby a mliečne huby). Olej obsahuje mnoho užitočných mikroelementov: železo, meď, draslík, jód, zinok, fosfor, mangán atď. Huby obsahujú vitamíny B, ako aj vitamíny D, A, C, PP. Súčasne obsah kalórií tohto typu nepresahuje 20 kcal na 100 g, čo umožňuje ich použitie v prítomnosti stravy pre tých, ktorí chcú schudnúť. Nezabudnite však, že ide o obsah kalórií v čerstvom, t. nevarený výrobok. Olej je dobrý pre srdcový a nervový systém, pomáha pri liečbe migrény, dny, infekčných chorôb.
Kde a kedy zbierať
Ihličnatý les bude najlepším miestom na zber olejových húb. Tieto druhy milujú piesočnatú pôdu, nemajú radi príliš vlhké miesta a husté húštiny bez prístupu k svetlu. Niekedy sa nachádzajú v brezových hájoch a pod dubmi. Boletus rastie na lúkach alebo lesných okrajoch, na pasienkoch, pozdĺž chodníkov - v skupinách (vo forme hadov) alebo jeden po druhom.
Prvé motýle sa objavujú na začiatku leta, počas kvitnutia borovice (niekedy začínajú rásť už v máji). V júli bežia súbežne s lipovým kvetom. Tretí tok hríbov začína v auguste a trvá do konca jesene. Keď pôda zamrzne 2 cm hlboko, huby zmiznú.
Jedlé druhy
Druhy jedlých húb:
- Oiler obyčajný (jesenný olej, žltý olej, pravý olej, neskorý olej): v mladom veku má hemisférický klobúk, ktorý sa potom otvára a stáva sa takmer plochým. Koža na vrchnáku sa dobre oddeľuje od buničiny. Na jeseň - v septembri a októbri rastie obyčajný olejár. Potrebuje čistenie a varenie (smaženie, varenie, marinovanie atď.).
- Oiler Trident (červená a červená): má masitú čiapku, ktorej farba sa pohybuje od oranžovej po červenú. Keď dôjde k porezaniu, mäso z huby zmení farbu na červenkastú. Tento druh rastie od júla do konca októbra. Preferuje horské svahy pokryté ihličnatou vegetáciou. Tento typ je olej Trident, používa sa ako potrava ako obyčajný olej, ale z hľadiska chuti patrí do kategórie húb 2.
- Granulovaná maslová miska (leto skoro): vo svojich vonkajších vlastnostiach (opis) sa podobá predchádzajúcemu druhu, ale čiapka má menej svetlú farbu. Na ramene letnej olejovej plechovky sú viditeľné kvapôčky stuhnutej kvapaliny, ktorá sa uvoľňuje v póroch a stmavuje, čo slúžilo ako základ názvu. Granulovaný olej sa objavuje v lese v júni a rastie do novembra. Na ľahké čistenie tejto huby sa odporúča naliať na ňu vriacou vodou. Granulované maslové jedlo je jedlá huba s príjemnou orechovou arómou a arómou.
- Maslová miska Bellini: huba má pologuľatú hnedú alebo bielu čiapku. Rúrková vrstva je zelenkavá a hustá, s vekom sa uvoľňuje. Hubová dužina Bellini je biela, aromatická a príjemná podľa chuti. Belliniho olejár preferuje smrekové alebo borovicové lesy. Zbierajú ju od septembra.
- Olejová farba: patrí do skupiny jedlých húb, ale jeho chuť a vôňa sú neutrálne. Biela čiapka týchto húb sa počas dažďa stáva olivovo zelenou. Buničina je biela alebo žltkastá, v mieste rezu mierne redundantná. Táto huba sa zvyčajne vyskytuje spolu s borovicami a cédrami. Zber sa začína začiatkom leta a pokračuje až do novembra.
- Pstruhový olej môže: rastie iba pod smrekovcom alebo v lesných oblastiach s jeho prítomnosťou. Je to huba s oranžovo-zlatým uzáverom, ktorý je skôr plochý ako vypuklý. Kôra z viečka sa dá veľmi ťažko odstrániť. Rúrková vrstva v mladých masloch je pokrytá filmom, buničina je šťavnatá s viditeľnými vláknami. Smrekovec modrastý začína rásť v júli a na konci septembra zmizne. Dobré pre jedlo, ale považované za huby kategórie 2.
- Červený olej môže: je to svetlá huba s červeno-červenou lepkavou čiapkou. Zozbierajú ju od začiatku leta a pokračujú takmer do prvého mrazu. Rovnako ako smrekovec, aj táto huba často koexistuje s modrom. Nachádza sa tiež v ihličnatých a zmiešaných lesoch. Je to chutná a aromatická huba, zriedka červivá a vhodná na všetky typy kuchynských spracovaní.
Podmienene jedlé druhy
Hríby pred jedlom dôkladne spracujte
Medzi jedlé huby patria huby s nižšou chuťou, pri ktorých je potrebné dôkladné čistenie a varenie.
- Močový olej môže (žltohnedá, pieskovec): má polkruhový klobúk, ktorý sa s vekom stáva ako plochý vankúš. Farba viečka je hnedá, olivová alebo oranžová. Žltá dužina močiarneho oleja sa pri rezaní zafarbí na modro a reaguje so vzduchom. Táto huba rastie od júla do konca septembra. Koža je oddelená časťami buničiny.
- Sibírska maslová miska: Má viečko v tvare žlto-olivového vankúša. Niekedy sú na ňom viditeľné nahnedlé vlákna. Huba sa nachádza v ihličnatých lesoch Sibír, častejšie pod cédrami. Sibírsky druh hríbov sa zbiera v auguste a septembri. Je to vynikajúca huba s mierne kyslosťou, hoci patrí medzi podmienečne jedlé.
- Koza (suchý olej, trellis, dieťa): má neutrálnu chuť, patrí do 3. kategórie. Koza a olejnička patria do tej istej boletovskej rodiny. Prvá sa vyznačuje dlhšou stonkou a suchou čiapkou. Koza sa niekedy nazýva „suché maslo“. Zberá sa v júli a auguste v ihličnatých lesoch.
- Olejová sivá: vyznačuje sa žltošedou alebo olivovošedou farbou čiapky a rúrkovou vrstvou podobného odtieňa. Táto huba je lepkavá nielen s čiapkou, ale aj s nohou. V mieste rezu mäso zafarbí na modro. Huba rastie v ihličnatých a listnatých lesoch od začiatku leta do októbra. Dužina huby má vodnatú štruktúru a neutrálnu chuť, preto je zaradená do kategórie 3 a do skupiny podmienečne jedlých.
- Miska nažltlého masla: Má malú klzkú čiapku (v priemere 4 až 6 cm) a bielu nohu s charakteristickým mastným prsteňom. Farba čiapky je okrovožltá, sivožltá alebo hnedožltá. Podľa opisu je podobný sibírskemu typu oleja, ale líši sa prítomnosťou slizničného krúžku na nohe. Rastie v ihličnatých lesoch od konca mája do konca novembra. Vďaka svojej slabej chuti je klasifikovaná ako podmienene jedlá huba.
Nejedlé druhy
Jedlé druhy niekedy zahŕňajú plechovka na korenie - nie je jedovatý, má štipľavú horkú chuť. Čiapka korenia je svetlo hnedá, suchá a na dotyk mierne zamatovo hebká. Stonka je často zakrivená a rovnakej farby ako čiapka. Buničina má uvoľnenú štruktúru a pri rozbití alebo porezaní sa zmení na mierne červenú.
Huby s pseudo-maslom sa niekedy nazývajú huby, ktoré vyzerajú ako skutočný hríb. Medzi nimi však vždy existujú výrazné rozdiely - v hríbiku nie sú žiadne úplne rovnaké jedovaté náprotivky. Na prvý pohľad si môžete vziať ďalšie huby, ktoré majú podobnú čiapku (napríklad agaric lúčny alebo agaric muškársky).
Nikdy nezabudnite: ak je pod klobúkom húb viditeľná lamelárna vrstva, nie trubicová vrstva, jedná sa o falošný olej a nedá sa zobrať. Podozrivým znakom je modrastá, sivastá alebo príliš svetlá farba čiapky, ako aj silná krehkosť huby.
Aplikácie na varenie
Oleje sú vhodné na všetky druhy spracovania: morenie, vyprážanie, varenie, dusenie a pečenie. Mladé huby zozbierané koncom leta alebo začiatkom jesene majú najlepšiu chuť a najväčšie výhody. Úspešná je aj neskorá jesenná úroda, ale v tomto čase môžu niektoré huby zamrznúť, dozrieť a stať sa príliš vodnými. Pred varením sa huby očistia a dôkladne umyjú. Umývanie oleja neznamená namáčanie. Ich trubicový hymenofór ľahko absorbuje a zadržiava veľké množstvo vody. Preto je lepšie huby opláchnuť tečúcou vodou.
Irina Selyutina (biológ):
Spôsob čistenia hríbov závisí od poveternostných podmienok, za ktorých boli tieto huby zozbierané:
- ak je počasie suché a slnečné: čistenie sa začne ihneď po návrate z lesa;
- ak je počasie daždivé: huby sa musia trochu sušiť v novinách rozmiestnených na podlahe alebo stole.
Ďalej by ste sa mali rozhodnúť, ako budete vyrábať maslo z oleja:
- sušenie: jednoducho odstráňte zvyšky z povrchu pomocou tvrdej kefy; znečistené miesta na nohe (ak existujú) oškrabajte ostrým nožom alebo odrežte; utrite mäkkou handričkou.
- Tepelné spracovanie: v takom prípade je odstránenie fólie povinné.
- zmrazenie: čisté čerstvé ako pred sušením, ale surové huby zaberajú veľa miesta v mrazničke, takže sú predvarené alebo vyprážané.
Čerstvé huby (bez spracovania) sa skladujú v chladničke po dobu 10 až 12 hodín a môžu sa umiestniť na spodnú policu bez vzduchotesného balenia, pretože huby potrebujú stály prísun čerstvého vzduchu. Inak sa stanú nepoužiteľnými.
Hlavným pravidlom spracovania, na ktoré by sa nemalo zabúdať, je úplné odstránenie klzkej fólie z olejových uzáverov. Ak sa tak nestane, huby po konzervovaní alebo varení zmenia farbu na čiernu a nevychutnávajú. Film podmienene jedlého oleja niekedy obsahuje toxíny a môže poškodiť organizmus - od hnačky až po žalúdočné choroby. Ak sa film neodstráni, nalejte horúcu vodu pred čistením.
Pečené cestoviny dobre s mäsom, zemiakmi, väčšinou zeleniny a korenia. Pred pridaním do polievky, duseného mäsa alebo pečeného jedla je lepšie vyprážať šampiňóny v slnečnicovom oleji s pridaním cibule.
Pravidlá obstarávania
Oleje sa používajú všestranne
Huby hríbov zozbierané na jeseň sa pripravujú na zimu: v konzervách, sušených alebo mrazených. Pred konzervovaním sa šampiňóny musia variť pol hodiny. Ak zachováme mladé huby hríbov, je lepšie nechať ich neporušené. Ak narazia na zarastené exempláre, rozstriháme ich na kúsky, nezabudnite odstrániť poškodené oblasti a červovité huby úplne zlikvidujte. Tento druh huby sa suší nie tak často ako huby Porcini alebo Aspen (pred sušením sa neodstráni klzký film oleja a huby po vysušení sčernú). Napriek tomu je sušiaci olej celkom opodstatnený - v sušenej forme si zachováva väčšinu vitamínov, éterických olejov a živín.
Mrazený hríb je vynikajúcou voľbou na doplnenie zimnej zásoby. Pred mrazom sa huby vyčistia, umyjú a vysušia. Olej sa vloží do vrecka alebo plastovej nádoby a odošle sa do mrazničky. Varené huby sa niekedy môžu zmraziť. V mrazenej forme budú huby ležať tak dlho, ako budete chcieť - celú zimu a jar, až do novej húb.
Výhody pre deti
Vďaka svojmu bohatému chemickému zloženiu je hríb užitočný pre deti, ale pre ich zavedenie do detskej stravy existujú určité pravidlá:
- Až do 7 rokov sú tieto huby (podobne ako iné lesné) kontraindikované.
- Desaťročné deti dostávajú hríb samostatne, ale v malých porciách a nie častejšie ako raz týždenne.
- Detská strava by mala obsahovať iba mladé huby zozbierané v ekologicky čistých oblastiach mimo priemyselných podnikov.
- Vyprážané a nakladané huby sa nedajú kombinovať s múčnymi pokrmami - takáto kombinácia produktov sa ťažko trávi v žalúdku.
Dôvodom je chitín, ktorý sa v tele zle absorbuje.
Kontraindikácie
Huby sú ťažké jedlo, ktorého zneužívanie môže poškodiť aj zdravého človeka. Ľudia s chorobami tráviaceho ústrojenstva by mali byť obzvlášť opatrní. V období exacerbácie takýchto chorôb nemôžete jesť huby. Opatrnosť je potrebná aj v prípade ochorení obličiek a pečene, počas tehotenstva a dojčenia.
V niektorých prípadoch môže hríb spôsobiť alergickú reakciu. Nesprávne uvarené huby môžu viesť k poruchám príjmu potravy. Kvôli väčšej bezpečnosti pred ďalším spracovaním varte maslo najmenej pol hodiny. Okrem toho je potrebné huby jemne nasekať, aby sa uľahčilo ich vstrebávanie žalúdkom.
Odporúčania
- Zberači húb začiatočníkov by mali brať iba tie druhy jedlého masla, ktoré majú klasickú hubovú chuť (obyčajná maslová miska, granulované maslové jedlo atď.).
- Huby je potrebné vyčistiť a spracovať ihneď po zbere (najlepšie v ten istý deň).
- Je lepšie čistiť huby rukavicami. Hnedastá látka vylučovaná týmito hubami sa drží na pokožke a je ťažké ju spláchnuť.
- Lepšie je zbierať maslo a iné huby skoro ráno, keď slnko nezaslepuje oči - týmto spôsobom sú huby lepšie viditeľné.
Je to zaujímavé
- V dávnych dobách v Rusku sa hríb nebol zbieraný kvôli skutočnosti, že lesy boli plné húb najvyššej kategórie - huby, šafranové mliečne čiapky, biele. Ale so znížením objemu lesov sa znížil aj počet „elitných“ húb. Hubári venovali pozornosť maslu a ocenili ich chuť. Dôkazom toho je samotné meno - „hríb“. Ukazuje, že šmykľavá čiapka húb bola spájaná s ľuďmi s chutnými pokrmami uvarenými v oleji, a nie s hlienom (nepožívateľné šmykľavé huby majú menej roztomilé názvy, napríklad „slimák“ alebo „trhan“).
- Niekedy sa mycélium transplantuje spolu s niekoľkými vrstvami zeme a machu (napríklad pri požiari v lese, keď mycélium vyhorí na určitom mieste a je potrebné ich znova zriediť).
- Tieto huby žijú v spolupráci so stromom, pod ktorým rastú. Tento jav sa nazýva „mycorrhiza“. Mycélium a korene stromu tvoria druh spojenia, v ktorom hýfy huby prenikajú do koreňov a vymieňajú si živiny. Borovica, smrekovec alebo rôzne druhy cédrov sa najčastejšie stávajú takým stromom masla.
- Ak snívate o hríboch, čoskoro vaša usilovná práca dosiahne uznanie, bude vysoko ocenená a hodná odmeny.
Úžasne chutný hríbik vyprážaný v kyslej smotane
MARINOVANÉ HUBY PRE ZIMU OLEJE A OSTATNÉ
Nakladaný hríbik 30. júla 2018
Záver
Pstruhy sú jednou z najchutnejších a naj zdravších húb, ktoré v našom regióne rastú každé leto a na jeseň. Na účinné a bezpečné „lov húb“ by sa však mali začínajúci zberači húb naučiť: ako vyzerajú rôzne druhy húb, kde rastú a kedy je potrebné ich zbierať.Okrem toho si musíte pamätať na príznaky nejedlých húb - jedovatých aj jednoducho chutných.