Na jeseň je čas nasolenie húb, predovšetkým mliečnych húb. Najčastejšie sa solia horúco. Pri takomto solení je najdôležitejšou fázou varenie húb.
Ako uvariť mliečne hríby
Okrem toho je potrebné pred vyprážaním uvariť skutočné huby bieleho mlieka.
Čo sú to huby
Mliečne huby sú jedlé huby rodiny Russula. Vedecký názov je „pravé mlieko“ a existuje mnoho populárnych mien: biele, mokré, vlhké, pravské.
Môže sa nielen soliť, ale aj vyprážať. Nie je to časté, tvorí mykorhízu s breza.
Existuje však veľa veľmi podobných, podmienečne jedlých druhov, ktoré nerastú vôbec v blízkosti brezy. Medzi nimi: žltá, osika, korenie a ďalšie. Neodporúča sa ich vyprážať, ale na zimu ich môžete soliť.
Mnoho ľudí nerozlišuje medzi jednotlivými druhmi, takže je často možné nájsť v predaji v jednom koši spolu s jedlou hubou pravého mlieka, podmienečne jedlou, veľmi podobného vzhľadu. Preto, nie ako špecializovaný mykológ, je lepšie spracovať a pripraviť všetky exempláre, ako je to obvyklé pre podmienene jedlé huby.
Slepé metódy
Na zimu sa môžete pripraviť dvoma spôsobmi:
- solenie za studena;
- horúce solenie.
Solenie za tepla je spoľahlivejšou metódou pre podmienene jedlé huby všeobecne vrátane húb.
Tepelné ošetrenie ničí nielen mikroorganizmy, ale aj denaturované bielkoviny (narušujú štruktúru ich makromolekúl) v dužine huby, takže varené huby strácajú nepríjemnú vôňu a chuť horkosti. Okrem toho sú mäkké, ale nestrácajú svoj tvar.
Solené jedlá
Vhodné sú tieto typy kontajnerov:
- drevený sud;
- sklenená nádoba so širokým hrdlom;
- priestranný keramický hrniec na jedlo;
- smaltovaný, bez poškodenia povlaku - triesky, pan.
Je dôležité, aby sa mliečne huby solili chladným spôsobom pod tlakom as dobrým prísunom vzduchu, pretože kapusta sa obyčajne solí, pretože za týchto podmienok sa anaeróbne mikroorganizmy (tyčinky botulizmu) množia.
Irina Selyutina (biológ):
Predtým, ako budete pokračovať v metóde nakladania mliečnych húb za studena, musíte skutočne posúdiť všetky riziká, ak si sami nevyberiete huby, ale jednoducho si ich kúpite na trhu. Preto je lepšie takúto možnosť odmietnuť, ale použiť slepé alternatívy založené na tepelnom spracovaní pôvodného výrobku.
Ak je solená horúca, musíte si vybrať riad tak, aby sa dal umiestniť na chladné miesto. Ak je takým miestom chladnička, drevený sud pravdepodobne nebude fungovať: je lepšie zásobiť sklenenú nádobu so širokým hrdlom.
Misky vrátane viečok na to musia byť dobre umyté a sterilizované.
Príprava húb
Pred varením musia byť huby olúpané
Príprava húb na odvar je dlhý a dosť pracný proces. Obsahuje:
- ručné čistenie každej vzorky z viditeľných hrudiek zeme, stebiel trávy a iných cudzích častíc (staré, ako aj poškodené huby, ktorých sa dotýkajú červy, nie sú vhodné na solenie);
- namáčanie v studenej vode v priestrannej nádobe (umývadlo, kúpeľ) na niekoľko hodín (najlepšie na deň) a voda sa musí pravidelne vymieňať;
- dôkladné opláchnutie každej huby v čistej vode (niektorí dokonca na tento účel odporúčajú použiť zubnú kefku);
- odstránenie dlhých nôh;
- veľké klobúčiky sa môžu (ale nie nevyhnutne) narezať na plátky.
Pri dlhodobom namáčaní môžu mliečne huby stmavnúť. Je to zvyčajne kvôli tomu, že nie sú úplne ponorené do vody. Preto sa huby musia opláchnuť a znovu namočiť do novej vody. Naložte však bremeno tak, aby boli všetky pod vrstvou vody.
Zložky a ich množstvo
Pre každý kilogram mliečnych húb musíte vziať:
- 60 g neionizovanej hrubej soli;
- 3 kôprové dáždniky;
- 10-15 listov čiernych ríbezlí;
- 4-5 strúčiky cesnaku;
- 1-2 ks. bobkový list;
- 10-15 hrášok čierneho korenia.
Pozor! Kôpor, cesnak, bobkový list a listy ríbezle by sa mali dobre umyť a opariť vriacou vodou.
Varenie
Zahrejte vodu v panvici, vložte 2 polievkové lyžice. l. soľ a potom opatrne preneste pripravené huby do vody. Priveďte do varu a varte 20 minút pri dobrom varu. Aby sa dosiahla dobrá sterilizácia, je potrebné vydržať presný čas a súčasne sa nesmie huby variť, až kým nedôjde k strate ich prirodzenej štruktúry.
Penu vytvorenú počas varenia je potrebné odstrániť lyžičkou.
Po 20 minútach sa huby zahodia do cedníka. Soľná voda (soľanka) je zadržaná.
Podobne sa huby z bieleho mlieka pripravujú na vyprážanie: sú tiež namočené na dlhú dobu a potom varené v rovnakom čase. Iba ak varenie pred solením sleduje 2 ciele (odstránenie horkosti a zápachu a sterilizácia hríbovej hmoty), potom pred vyprážaním je potrebné dosiahnuť vymiznutie horkosti.
Irina Selyutina (biológ):
- Pri varení mliečnych húb treba do panvice naliať toľko vody, aby do nej voľne plávali hríby a navzájom sa neovplyvňovali (nestláčali). To sa dá dosiahnuť iba varom v niekoľkých priechodoch alebo použitím niekoľkých kvetináčov.
- Je ľahké určiť pripravenosť varených hríbov mlieka: po pretrasení klesajú na dno panvice.
- Tradične sa mliečne huby považujú za najchutnejšie, kde huby nemajú prakticky žiadne nohy (zostáva 1-1,5 cm). Nemusíte však zahodiť zvyšky nôh: vytvoria vynikajúci hubový kaviár.
Moderné ženy v domácnosti, na rozdiel od tých, ktoré viedli domácnosť v 50. rokoch. radšej uchováva horúce mliečne huby. Takéto polotovary môžete skladovať pri teplote asi + 20 ℃, t. prakticky pri izbovej teplote. Ale aj v tomto prípade by doba skladovania húb nemala prekročiť 6 mesiacov.
zbierať a pripravovať mliečne huby
Nakladané huby z bieleho mlieka
Varené huby, rýchle, jednoduché, chutné. Video. Video recepty od babičky (Borisovna)
Ďalšie fázy solenia za horúca
Mliečne huby sa umiestnia do sterilizovaných jedál v radoch, pričom vrchnáky sa umiestnia v jednom smere tak, aby sa dosiahlo husté balenie. Riadky sú rovnomerne posúvané pripraveným korením a tiež posypané nejakým ďalším množstvom (štipce) soli pre lepšiu sterilizáciu húb.
Pozor! Zadržaná soľanka sa opäť uvedie do varu: t.j. musí sa uvariť 2-krát.
Mliečne hríby umiestnené do pohára sa opatrne nalejú vriacou soľankou do samého vrchu jedla, a to aj vyliatím, aby sa odstránil všetok možný vzduch. Na vrch položte plastový kryt.
Zvážiť. Banky nemôžu byť zhrnuté! To je nebezpečné, pokiaľ ide o huby, najmä tie podmienene jedlé.
Po ochladení by ste mali nádoby uchovávať iba na chladnom mieste: v suteréne alebo v chladničke.
Záver
Nie je potrebné ponáhľať sa, aby ste vyskúšali solenie: nechajte pridelený čas ̶ najmenej 1,5 mesiaca. Huba bude dobre solená, uskutoční sa ďalšie kvasenie, a ak sa, žiaľ, solenie zhorší, príznaky kazenia sa stanú viditeľnými vizuálne. Opláchnutie bohužiaľ nepomôže spo rozmaznané solenie bude musieť byť vyhodené.
Ak však boli huby starostlivo spracované, riadne uvarené a udržiavané v chlade, osolené mliečne huby sa ukážu ako chutné a bezpečné.